Pizza Napolitana no Porto: Começa 24 Horas Antes

A maioria das pizzas no Porto é confecionada no mesmo dia em que é servida.

No Pavao Restaurant & Pizzaria, a sua pizza começou ontem. Cada pizza que servimos começa com uma massa que fermenta durante, no mínimo, 24 horas antes de chegar ao nosso forno. Isto não é um argumento de marketing. É a decisão que tomámos após meses de testes antes mesmo de abrirmos as nossas portas — e é a razão pela qual os clientes vêm de carro de Braga e Gaia para comer aqui regularmente.

Esta é a história do que realmente está por trás de uma pizza ao estilo napolitano no Pavao e porque é que o seu sabor é diferente de tudo o que encontrará no Porto.

A MASSA: PORQUE É QUE 24 HORAS MUDAM TUDO

Antes de abrirmos o Pavao, testámos todos os tipos de massa imagináveis. Massa instantânea. Fermentação curta. Diferentes níveis de hidratação. Diferentes combinações de farinha. Fizemos pizza atrás de pizza e partilhámos com amigos e família, fazendo uma pergunta simples: por qual delas vale a pena atravessar a cidade de carro?

A resposta era sempre a mesma. A massa fermentada durante 24 horas estava numa categoria à parte.

Eis a ciência por trás disso. Quando a massa fermenta lentamente ao longo de 24 horas, as enzimas naturais e a levedura têm tempo para decompor as proteínas e os amidos da farinha. Este processo faz três coisas que a massa rápida simplesmente não consegue replicar.

Em primeiro lugar, cria um sabor mais profundo e complexo. A massa instantânea tem um sabor ligeiramente estranho e insípido que os apreciadores de pizza experientes notam imediatamente. A nossa massa já tem sabor incorporado antes mesmo de se colocar qualquer cobertura.

Em segundo lugar, cria uma estrutura de miolo mais leve. O interior da nossa base de pizza tem bolhas de ar que lhe conferem aquela maciez característica — estaladiça e macia ao mesmo tempo, tal como uma autêntica pizza napolitana deve ser.

Em terceiro lugar, torna a pizza significativamente mais fácil de digerir. Muitas pessoas que se sentem inchadas ou com peso no estômago depois de comerem pizza normal descobrem que não sentem qualquer desconforto depois de comerem a nossa. Isso não é coincidência — é o resultado do processo de fermentação que faz o trabalho digestivo antecipadamente.

Preparamos massa suficiente para 60 pizzas por dia. Quando essas 60 se esgotam, acabaram. Não fazemos uma segunda fornada. Não utilizamos massa congelada. Não fazemos concessões neste aspeto, mesmo nas noites mais movimentadas.

A FARINHA: PORQUE É QUE IMPORTAMOS DA ITÁLIA

A nossa massa começa com farinha 00 da Itália; a farinha 00 é a farinha de trigo de moagem mais fina disponível. É ela que cria a massa suave e elástica que a pizza napolitana exige — aquela que se estica sem rasgar e mantém a sua estrutura a temperaturas extremas, sem ficar dura nem com textura de pão.

A maioria das pizzarias no Porto utiliza farinha comum disponível localmente. Algumas utilizam massa comprada diretamente a fornecedores grossistas, como a Makro. Nós não utilizamos nenhuma dessas opções. A farinha é demasiado importante para que possamos comprometer a qualidade, e a diferença é algo que se sente em cada dentada.

O FORNO: ROCHA VULCÂNICA E CALOR CONSTANTE

O nosso forno utiliza uma base de rocha vulcânica que altera completamente a forma como a pizza coze. Eis o problema com a maioria dos fornos de pizza: perdem calor sempre que a porta se abre. Num serviço de restaurante movimentado, isso significa que a pizza número um coze a uma temperatura diferente da pizza número vinte. O resultado é a inconsistência — os clientes sentados em mesas diferentes recebem um produto diferente.

A nossa base de rocha vulcânica demora algum tempo a atingir a temperatura certa no início do serviço. Mas, assim que atinge esse calor, mantém-no praticamente sem variações durante todo o serviço. Cada pizza coze exatamente três minutos a 450 graus na parte superior e a 350 graus na base.

O resultado é uma pizza perfeitamente consistente, desde o primeiro pedido da noite até ao último. Crocante por fora, macia e fofa por dentro, com uma base que apresenta aquele tom de queimado característico exigido pela tradição napolitana.

O MOLHO: TOMATES CRUS DA ITÁLIA, NÃO UM FRASCO PRONTO A CONSUMIR

Entre na maioria das pizzarias do Porto e verá que o molho de tomate provém de um produto pré-preparado. Abre-se o frasco, espalha-se e pronto. Rápido, consistente, esquecível. Nós compramos tomates crus em lata, importados de Itália. Cozinhamo-los nós próprios com uma combinação de ervas aromáticas e especiarias que desenvolvemos especificamente para complementar a nossa massa e o nosso queijo. Sem adição de açúcar. Sem atalhos. A diferença entre uma pizza feita com o nosso molho e uma feita com molho pré-preparado não é subtil. É a diferença entre uma cobertura e um ingrediente que faz realmente parte da pizza.

O QUEIJO: ELÁSTICO, NÃO SINTÉTICO

A nossa mozzarella é escolhida especificamente para combinar com a nossa massa e molho. Derrete-se em fios longos e elásticos — do tipo que se esticam quando se levanta uma fatia e se mantêm unidos sem se partir. É isto que o verdadeiro queijo de pizza faz. É o resultado de utilizar o produto certo, não a opção mais barata disponível.

A receita da massa, o molho e o queijo foram desenvolvidos em conjunto como um sistema. Se alterarmos um, tudo muda. É por isso que não substituímos ingredientes com base no que for mais conveniente nessa semana.

OS INGREDIENTES: ITÁLIA E BRASIL NO MESMO PRATO

As nossas coberturas são inspiradas em duas tradições: os clássicos italianos e a cultura da pizza brasileira, que tem uma identidade própria e distinta que a maioria dos europeus nunca experimentou. Da Itália: a nossa Margherita e a Pepperoni seguem receitas tradicionais com ingredientes de qualidade. Do Brasil: a nossa pizza Calabresa inclui linguiça brasileira fumada, e a nossa Frango com Catupiry combina frango e Catupiry — o icónico queijo creme brasileiro que não tem um equivalente real na cozinha europeia. Se nunca provou pizza brasileira, estas são as ideais para começar.

Para os clientes que não podem comer molho de tomate, a nossa pizza «Saga» utiliza uma base de nata. Temos clientes habituais que são alérgicos ao tomate e que voltam especificamente porque a nossa massa vale a pena ser saboreada com qualquer cobertura — ou quase sem cobertura nenhuma.

Pode ver o nosso menu completo de pizzas aqui: PÁGINA DO MENU

O QUE OS NOSSOS CLIENTES NOS DIZEM

Temos uma cliente habitual, a Ana, que vem todos os dez dias com amigos e pede a pizza Porto, a pizza Lapa e a pizza Pavao em todas as visitas. Temos o Luís, que pede sempre a de pepperoni sem sequer olhar para o menu. Temos clientes que nos descobriram e agora vêm regularmente de carro de Braga e de Gaia, especificamente pela massa.

E depois há os turistas.

O comentário que mais ouvimos dos visitantes do Porto é aquele que nos fica na memória: descobriram o Pavao no seu último dia na cidade. Adoraram. Queriam voltar. Não puderam. Se estiver de visita ao Porto, não cometa esse erro. Venha logo no início da sua viagem.

VENHA EXPERIMENTAR

Todas as pizzas no Pavao são feitas na hora, com massa que está a fermentar desde o dia anterior. Seguimos a tradição napolitana — fermentação lenta, calor intenso, ingredientes de qualidade, sem atalhos.

Estamos localizados na R. de Antero de Quental, n.º 618, no Porto. Reserve a sua mesa: 934514529

Se quiser experimentar o nosso Rodízio de Pizza — onde pode escolher entre mais de 24 sabores em várias pizzas por um preço fixo —, encontra aqui tudo o que precisa de saber:

Uma boa pizza leva tempo. A sua começou ontem.